Los inviernos porteños tienen sabor a puchero. Grandes ollas donde se cocinan infinidad de ingredientes con olores que invaden todos los ambientes. El de gallina fue tan popular que tiene su tango, popularizado por Edmundo Rivero, con letra y música de Roberto Medina. Su compañía obligada para disfrutarlo es el vino Carlón.
para 6 porciones
| 1 unidad | GALLINA |
| 2 tallos | APIO |
| 3 dientes | AJO |
| 3 unidades | CHORIZO |
| 3 unidades | CHORIZO COLORADO |
| 1 kg. | PAPINES |
| 1/4 kg. | GARBANZOS |
| 1/2 kg. | CEBOLLAS BABY |
| 1 unidad | ZAPALLO CHICO |
| 3 unidades | BATATAS |
| 1/4 kg. | CHOCLOS BABY |
| 1/2 kg. | ZANAHORIAS BABY |
| 2 hojas | LAUREL |
| 2 unidades | CEBOLLAS DE VERDEO |
| 2 unidades | PUERROS |
Colocar en una olla abundante agua con sal y agregar la gallina trozada con el apio, laurel, puerro y ajo. Dejar que hierva, espumando constantemente. Añadir los garbanzos, previamente remojados durante 12 horas. Dejar que se ablanden un poco, y luego, incorporar los chorizos. Seguir cocinando. Cuando estén a punto los garbanzos, y cocidas las carnes retirar una parte del caldo para clarificarlo. Por litro de caldo se utilizan 2 claras. Enfriar un poco el caldo antes de clarificarlo, luego romper la liga de las claras e incorporarlas al caldo. Llevar la preparación a fuego bajo revolviendo al principio y luego dejar que las claras vayan coagulando, clarificando el caldo. Colar. Cocinar las cebollas baby, los papines pelados, las zanahorias y los choclos en el caldo clarificado. Luego, agregar las batatas cortadas en cubos y el zapallo en tubos.
Emplatado Distribuir en un plato hondo los diferentes vegetales alternándolos con los chorizos, en el centro colocar unos trozos de gallina. Servir el caldo clarificado en una jarrita.
Lo normal es encontrar este plato en la gastronomía Porteña con verduras de tamaño tradicionales.
El puchero o cocido es una de las preparaciones heredadas de España. Uno de sus orígenes es la llamada “olla podrida renacentista”, a la que Cervantes elevó a la categoría de plato-símbolo de la cocina de ebullición y Calderón de la Barca definió como “Princesa de los Guisados”.
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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