De la vaca, en esta región se consume absolutamente todo. La cazuela de rabo y mondongo es un claro ejemplo. Requiere tiempo para prepararla y para disfrutarla, junto con un buen Cabernet.
para 8 porciones
| 200 g. | MORRÓN ROJO |
| 1 unidad | CEBOLLA DE VERDEO |
| c/n | PIMIENTA |
| 5 g. | EXTRACTO DE TOMATE |
| c/n | ACEITE |
| 2 unidades | CHORIZO COLORADO |
| 150 g. | TOMATE |
| 200 g. | CEBOLLA |
| c/n | PIMIENTA EN GRANO |
| c/n | SAL |
| 2 hojas | LAUREL |
| 300 g. | POROTOS ALUBIA |
| 1 unidad | RABO |
| 1 kg. | MONDONGO |
Remojar los porotos en agua fría durante una noche. Cocinar por aproximadamente 20 minutos hasta ¾ de cocción. Escurrir y reservar. Cortar el mondongo en juliana y cocinarlo en una olla con abundante agua, el laurel, la pimienta en grano y la sal. Cocinar hasta que quede tierno. Cocinar el rabo entero del mismo modo que el mondongo; una vez cocido cortar en trozos. Reservar el agua de cocción. Cortar el chorizo colorado en rodajas. Reservar. Picar la cebolla de verdeo y reservar. Pelar y quitar las semillas a los tomates, luego cortar en brunoise. Rehogar en aceite las cebollas y el morrón previamente cortado en brunoise. Incorporar el chorizo y el tomate, el mondongo, el rabo, los porotos y el extracto de tomate. Agregar agua de cocción de rabo y terminar la cocción a fuego lento. Salpimentar. Terminar con la cebolla de verdeo picada.
El rabo cocido de la misma manera pero con salsa provenzal ( receta en pag. 199 ) es una excelente entrada fría.
La palabra mondongo tuvo su lugar en el inglés literario, en el siglo XVII, transformada en mundungus. Se la usaba como sinónimo de desecho, por ser “comida de pobre”. Un siglo más tarde, con ese término se conocía a un tabaco de mala calidad.
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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