La ya de por sí gustosa carne de cerdo gana en sabor con el perfume de la menta peperina y la reducción de miel, que en la zona es deliciosa, floral y frutal.
para 8 porciones
| 10 g. | PIMIENTA NEGRA |
| 25 g. | SAL |
| 2 kg. | PECHITO DE CERDO |
REDUCCIÓN
| 1000 cc. | VINO BLANCO |
| 300 g. | MIEL |
| 30 g. | PEPERINA FRESCA |
ENSALADA
| 100 g. | LECHUGA CRIOLLA |
| 100 g. | LECHUGUIN |
| 100 g. | ESCAROLA |
| 100 g. | RÚCULA |
| 50 cc. | ACEITE DE OLIVA |
| 12 g. | SAL |
| 25 cc. | ACEITE BALSÁMICO AHUMADO |
Salpimentar bien el pechito de cerdo y llevar a horno o parrilla. Cocinar hasta dorar y encontrar el punto de cocción deseado.
Reducción Por otra parte, realizar la reducción del vino junto a la miel, y una vez lograda la consistencia de salsa, agregar peperina fresca picada. Dejar infusionar unos minutos. Con esta reducción, pincelar el pechito en los últimos momentos de su cocción, de manera que adquiera brillo y su delicado sabor.
** Ensalada** Para acompañar esta carne, hacer una ensalada de hojas (mezclum) a la que se condimentará con una vinagreta balsámica con destellos ahumados.
El aderezo de las hojas puede hacerse con vinagres frutados como los de frambuesa o manzanas en reemplazo del aceto ahumado.
Se puede decir que Córdoba huele a peperina. Crece desde tiempos antiquísimos en las sierras y es considerada tan cordobesa como la tonada. Es parienta de las mentas
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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