Esta carne es uno de esos platos que homenajean a Cuyo. Marcha con paquetitos de verduras de hojas de parra provenientes de las viñas de la región. Un homenaje al sabor que se disfruta con todos los sentidos.
para 4 porciones
| 1 diente | AJO |
| 200 g. | aceitunas negras |
| 1 unidad | COLITA DE CUADRIL |
SALSA DE VINO
| 2 Cdas. | MANTECA |
| 5 g. | PIMIENTA NEGRA EN GRANO |
| 300 cc. | VINO MALBEC |
| 2 Cdas. | AZÚCAR |
GUARNICIÓN
| 1 unidad | CEBOLLA |
| 1 unidad | TOMATES |
| 1 unidad | ZAPALLITO ITALIANO |
| 1 unidad | BERENJENA |
| 12 unidades | HOJA DE PARRA |
| c/n | SAL/PIMIENTA |
| c/n | ACEITE DE OLIVA |
| 2 Cda. | QUESO CREMA |
Sellar la colita de cuadril, condimentar, reservar. Procesar las aceitunas sin carozo con el ajo. Untar la parte superior de la colita de cuadril con el procesado de las aceitunas. Colocar en una placa y cocinar en horno a 200 grados por 45 minutos. Encender el grill a último momento para fortalecer la costra de olivas.
Salsa En un sartén caliente dorar las pimientas con 1 cucharada de manteca. Luego agregar el vino, el azúcar y reducir a la mitad. Por último emulsionar con 1 cucharada de manteca.
Guarnición Limpiar las verduras y cortarlas en brunoise. Rehogar durante 10 minutos en aceite de oliva y condimentar a gusto. Por ultimo agregar el queso crema. Armar los paquetitos con las hojas de parra y las verduras.
Emplatado Servir una porción de carne sobre una hoja de parra, con dos paquetitos de verduras y salsear a gusto. Para dar color puede decorarse con un poco del brunoise del relleno
Verdes o negras, la cuna de las aceitunas fue el Mediterráneo. Pero en Cuyo las olivas encontraron otro de sus lugares en el mundo. Son muy valoradas por su aceite pero también se las consume directamente, tras ser curadas. Su proceso de maduración es gradual y va del verde al violeta, hasta alcanzar finalmente el morado oscuro y negro.
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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