Los riñoncitos al vino blanco toman sabor con el charqui majado, es decir esa carne secada bajo el sol cuyano, que luego se machaca en mortero, antes del horneado. Un plato que se luce como entrada o principal.
para 2 porciones
| 2 unidades | CEBOLLA DE VERDO |
| 1 Cda. | PEREJIL PICADO |
| 1 diente | AJO |
| c/n | SAL/PIMIENTA |
| 100 cc. | VINO BLANCO |
| 50 cc. | VINAGRE DE MANZANA |
| 1 unidad | RIÑONES DE TERNERA |
GUARNICIÓN
| 10 g. | TOMILLO Y ROMERO FRESCO |
| 4 unidades | PAPAS PEQUEÑAS |
| 5 g. | PIMIENTA NEGRA EN MANO |
| c/n | ACEITE PARA FREIR |
| 100 g. | CHARQUI O CARNE ASADA |
| 20 g. | SAL GRUESA |
Limpiar los riñones, cortar los lóbulos y acidular en un recipiente con agua y vinagre hasta cubrirlos, durante 30 minutos en la heladera. Cortar la cebolla de verdeo, el ajo y el perejil. Finamente rehogar con manteca, agregar los riñoncitos, condimentar a gusto y cocinar unos 5 minutos. Desglasar con el vino blanco, cocinar 3 minutos y servir jugosos. Hidratar el charqui, desmenuzarlo finamente y llevar a horno unos 10 minutos. En su reemplazo se puede usar carne asada desmenuzada y disecada en horno suave.
** Guarnición** Lavar las papas muy bien. Hervir en agua con sal con su cáscara hasta que estén blandas, retirar del agua y reservar. En un mortero moler la pimienta, el tomillo y romero. Secar las papas, aplastar y freír. Servir calientes con la sal aromatizada.
Emplatado Servir las papas rotas en forma circular en el centro los riñoncitos y el charqui horneado en la parte superior
El Charqui es el nombre que los antiguos pobladores le daban a las carnes disecadas, se puede realizar de distintas carnes con poca grasa y sin hueso, la carne se corta en bifes finos, se sala con sal gruesa, se cubre y se pisa o se aprieta con un peso superior, luego se orea al sol durante unos 15 días, protegiendo de los insectos y del rocío de la noche. El pisado y salado se repite algunas veces. Se conserva seco en lugar fresco, es un clásico en las alforjas de los puesteros
El charquican es un guiso que se cocina en algunas provincias, donde se parte de un ingrediente principal, la carne de charqui. Es secada al sol, un método de conservación muy útil desde las épocas en que no existía la refrigeración artificial. Para incorporar el charqui en las preparaciones, hay que volver a hidratarlo.
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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