Es uno de esos infaltables que se lucen en las mesas cuyanas. La ensalada de pimientos y aceitunas es una guarnición ideal para reunir así los sabores de la región en un mismo plato.
para 2 porciones
| c/n | SAL Y ACEITE |
| 1 diente | AJO |
| 50 g. | CEBOLLA |
| 20 g. | APIO |
| 50 g. | ZANAHORIA |
| 300 cc. | VINO BLANCO |
| 1 unidad | PALETA DE CHIVITO |
GUARNICIÓN
| 1 unidad | PIMIENTO ROJO |
| 1 unidad | PIMIENTO AMARILLO |
| 80 g. | ACEITUNAS NEGRAS |
| 1 unidad | BERENJENA |
| c/n | SAL |
| 1 unidad | ZAPALLITO ITALIANO |
| c/n | ACEITE DE OLIVA |
Braseado Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix. Sellar la pieza de chivito en una cacerola con aceite, luego agregar las verduras cortadas, rehogar durante unos minutos, condimentar y desglasar con el vino blanco.Cocinar a fuego lento durante 1 hora y media, hasta que la carne quede tierna.
Guarnición Limpiar los vegetales, cortarlos en paysanne. Saltear las verduras con aceite durante unos 10 minutos, condimentar con sal, aceite de oliva y las aceitunas fileteadas.
Emplatado
Opción 1: Puede presentarse la pieza completa con la guarnición de ensalada y salsear con la reducción de la cocción.
Opción 2: Desmenuzar la paleta braseada, y en un plato hondo moldear en el centro dentro de un aro intercalado las verduras salteadas y el desmenuzado, salsear la base del plato con la reducción de la cocción.
La carne de Chivito fue elegida como la referente de la región en el seminario del Ente Cuyo.
En todo Cuyo hay cabritos o chivitos, la cría de la cabra hasta que deja de mamar. Hasta los cuatro meses alcanzan un peso máximo de 10 a 12 kilos y los ejemplares adultos pueden alcanzar un peso de hasta 20 kilos. En Malargüe, que significa “lugar de corrales” en lengua mapuche, se producen uno de los mejores del país.
“Este libro, que es un gran mapa de sabores de regiones argentinas a visitar, es rico y variado.”
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