Cayote en almibar con crema helada de nuez

Procedimiento

Dulce cayote Antes de empezar la preparación se deben pesar los cayotes enteros para calcular la cantidad de azúcar que necesitaremos. Luego calentar el cayote en el horno para poder pelar con mayor facilidad. Desmenuzar con los dedos para que salga bien fibroso. Poner en un recipiente de acero inoxidable, agregar el azúcar y dejar hasta el día siguiente. Comprobar que haya soltado su propio jugo. Poner en una olla y cocinar a fuego lento hasta que la fibra del cayote esté transparente. Mezclar constantemente la olla para que no se pegue, con cucharada de madera. Dejar enfriar en frasco esterilizado para que se conserve perfectamente.

Crema helada de nuez Pasar por la procesadora la ricota y agregarle azúcar impalpable hasta formar una crema (incorporar las nueces y el cognac). Batir la crema de leche hasta que esté bien espesa. Agregarla a la preparación en forma envolvente. Colocar las claras y el azúcar en una cacerola. Llevar al fuego y mezclar con un batidor de mano las claras hasta que se calienten (poner un dedo y hacer la prueba). Retirarlas del fuego y volcarlas sobre el bols. Batirlas junto con el azúcar hasta punto merengue. Incorporar la crema a las claras batidas en forma envolvente. Llevar al refrigerador hasta que esté bien fría.