Cordero braseado en cuba de hierro al horno de barro, sobre jalea de hinojos, huevo pochado y emulsión de papa con oliva

Procedimiento

Precalentar el horno de barro. Colocar en una caja de hierro los hinojos, las cebollas el ajo y el tomillo. Sobre las verduras disponer la paleta de cordero, tapar e introducir en el horno de barro por unos minutos hasta que caramelicen las verduras y se selle la paletilla. Retirar del horno y levantar el fondo de cocción con el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol volver a tapar y colocar al horno durante 2 horas. Retirar. Con la ayuda de un mixer realizar una jalea con los hinojos, ajo y cebollas. Colocar leche y papas en una cacerola. Cocinar hasta que las papas estén blandas. Hacer un puré de papas, mixear la preparación y como si fuese una mayonesa ir emulsionando el aceite de oliva. Colocar en una cacerola agua y vinagre, revolver la preparación e introducir el huevo. Una vez que esté coagulada la clara retirar y servir.